爆米花专用玉米就是爆裂玉米，果穗和籽粒均较普通玉米小，籽粒有麦粒型和珍珠型两种，几乎全为角质淀粉，质地坚硬。籽色多为黄色或白色，也有红色、蓝色、棕色、甚至花斑色，遇高温有较大的膨爆性，即使籽粒被砸成碎块也不会丧失膨爆力。膨爆之后均裸露出乳白色的絮状物，呈蘑菇状或蝴蝶状。

怎么做爆米花？

首先，配置乳状液，酥油15%～35%，糖45%～70%，水8%～10%，亲脂表面活性剂6.5%～8%。然后，将玉米和乳状液放进爆花锅内，比例为100克玉米加乳状液50克，封好顶盖。最后，把爆米锅放在火炉上不断转动，使之均匀受热，就可爆出爆米花来。

上面做的是甜味型爆米花，也可以做咸味型、奶油型的。咸味型爆米花的乳状液配方是油脂50%～60%，亲脂表面活性剂7%～12%，水5%～10%，食盐20%～30%，比例为每100克玉米加乳状液20～40克。奶油型爆米花的乳状液配方是奶酪20%～30%，表面活性剂0.5%～5%，油脂40%～60%，食盐8%～15%，水6%～22%，比例是每100克玉米加乳状液70～80克。