历史名茶“坦洋工夫”红茶起源于福安市坦洋，产于福安、寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县市，具有150多年悠久的历史，在国内外有着独特市场和消费群体。它以其优美的外形、醇厚的滋味而驰名。其外形条索紧结匀整、色泽乌黑油润、香气高爽、滋味醇厚、汤色金黄明亮、叶底红亮色，冲泡多次色香味犹存。曾以品质好，出口多而名列我省三大工夫红茶（坦洋、白琳、政和）之首。1915年获巴拿马太平洋博览会金奖。近年来“坦洋工夫”红茶又陆续获得了国家地理标志产品保护和国家证明商标。现将采制技术介绍如下：

　　1、 鲜叶采摘

　　一般而言，茶树顶端部位的茶叶，是属于较上等的茶叶，愈往下部位的茶叶，品质就相对较差。坦洋工夫红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。

　　2、 萎凋

　　将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使之丧失一部分水分，呈现萎凋状态。萎凋目的是为了适当地蒸发水分，使叶质柔软，便于揉捻，伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强，促进内含物质的变化，为形成红茶品质特征创造条件。萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋（包括日光萎凋、室内自然萎凋）；另一种是人工萎凋（包括加温萎凋、萎凋槽萎凋）。

　　2.1日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上。直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。日光萎凋气温在25℃左右较为理想。日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度；摊凉中，配合勤翻拌。

　　萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上（地势平坦向阳，地面干燥的空旷地），摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。日光萎凋，在春茶季节，气温高，萎凋较易掌握，质量较好，一般萎凋1～2小时左右即可完成。夏秋季节，气温高，一般在上午十时前，下午二时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴晾处摊晾后，再进行揉捻。

　　2.2室内自然萎凋：选空气流通、宽敞、清洁的房子作为萎凋室，并设通气与调节温、湿度的百页窗等。室内设萎凋架，每架放萎凋帘10层左右，每层距离20厘米，底层离地20厘米，最高层距天花板50厘米，每帘摊叶1kg左右，摊叶要均匀，不要翻动，要避免散叶落地踩伤。在正常情况下一般需18～24h即可完成萎凋。在温度较高、相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12h；在阴雨低温时萎凋时间有的长达36～40h。这种萎凋方式容易控制，萎凋均匀，品质较好。

　　2.2室内加温萎凋（俗称焙青）加温的方法：加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28～30℃。每隔15～30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.5～2小时。

　　2.3萎凋槽萎凋：在采用自然萎凋时，常因气候条件限制，鲜叶萎凋速度很慢。加温萎凋可加快鲜叶萎凋，但常因温度不匀而影响萎凋叶质量。近年来使用萎凋槽萎凋，大大提高了成茶品质和生产效率。萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中，摊叶厚度20cm，每框约摊叶22.5～25kg。温度控制在35～38℃，最高勿超过40℃，萎凋所需时间3～4h。中间进行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均匀适度。如果萎凋过度，条形揉不好，发酵困难；萎凋不足，揉捻时叶片易碎，条索不紧；萎凋不均，则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿、萎凋叶折梗不断、手捏成团、有粘手感觉，放开不易弹散，青气味消失，具有一定的清香为准。萎凋叶含水为60%-64%。或萎凋叶子减重27%～40%，一般嫩叶为30%～40%；老叶为20%～30%。

　　3、揉捻：目前多用机揉。揉速以每分钟45-55转为宜。一般细嫩叶分1～2次揉，粗老的鲜叶分2～3次揉，每次揉时45min左右。一般细嫩而均匀的鲜叶，采用中小型揉茶机一次揉捻，

　　投叶量：揉捻机投叶量主要决定于两个因素，一是揉桶直径大小（表3-1）；二是原料老嫩度。

　　表3-1揉桶直径与投叶量关系

　　注：复揉时投叶量可酌情增加。

　　揉时为45min左右。较粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，应采用大型揉茶机，可分二次揉捻。第一次揉时40min，解块分筛，筛下茶发酵，筛上再揉；第二次揉捻25-30min。揉捻室温最好控制在20～24℃，相对湿度80%～90%，夏季应降温增湿。揉捻适度以条索紧结，成条率达80%～90%。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。如能保持叶片完整，细胞破碎率愈高愈好。

　　4、 发酵：发酵的目的是增强酶的活性，促进多酚类氧化，形成红茶特有的颜色和滋味。发酵是红茶品质优劣的关键工序。发酵前后应控制好发酵室内的温、湿度，发酵适宜的温度一般是22～26℃，最高不超过28℃，相对湿度保持95%～98%为宜，并保持新鲜空气和清洁场所。通常在发酵室喷水保湿，将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧，盖上用温水浸过的湿布保湿，以保持发酵叶含水量，提高叶温。如果气温低时，把箩筐（发酵笼）搬到加温萎凋的青楼上，提高叶温，促进酶的活化。发酵时间，一般春茶3～5h，夏秋茶1～2h。发酵程度：以叶片变为铜红色、青气消失、发出浓厚或芳香的茶味、叶脉及汁液泛红80%以上发酵叶呈红褐色为适度。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。检验方法：闻香气、看叶色，大批生产最好开汤看叶底，检查发酵程度。

　　5、干燥：干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

干燥分焙笼干燥与机械干燥两种：表3-2自动烘干机和手拉百页烘干机操作指标

　　注：①温度指进风口处。②时间，各厂自动烘干机快、中、慢时间不一致。③毛、足火中间一般摊晾1～1.5小时，厚度10厘米左右。

　　5.1焙笼干燥：将发酵叶摊放在焙笼上，用炭火烘干。一般分初焙、摊晾、足火三个步骤。在焙前1h起火，要求将木炭烧透、打碎、压实，上盖一层薄灰。初焙应掌握高温（90～100℃）、薄摊（每焙笼摊叶0.7～1kg）、勤翻（每隔5～6min翻一次）。焙至7～8成干即可下焙摊晾，以调匀表里水分，防止茶条外干内湿。摊晾厚度3～6cm。时间1～2h。足火采用低温（70～80℃）、慢烘，每笼摊叶1.5-2kg。每10～15min翻拌一次，烘至干度达九成半以上，至捏茶条成粉末为止。

　　5.2机械干燥：分两次干燥，毛火温度100～115℃，摊叶厚度1.5～2mm，焙至7～8成干，即可摊晾，厚度3～6cm，时间1～2h。足火温度80～100℃，摊叶厚度3cm，烘至足干为止。

　　烘干适度 ；毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶回软有弹性，折便不断。含水量约为20～25%左右。足火适度（充分干燥）的叶子，条索紧结（条索紧细圆直），手捻成末、色泽乌润，香气鲜浓纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红明。含水量约为6%左右。